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May 16, 2023

O papel manteiga transforma qualquer frigideira em antiaderente

Por Maggie Hennessy Em 2011 o chef Alexandre Viriot estava abrindo um hotel para

Por Maggie Hennessy

Em 2011, o chef Alexandre Viriot estava abrindo um hotel para o condecorado chef francês Alain Ducasse em São Petersburgo, na Rússia. "Eu estava tentando selar o peixe na plancha, [e] estava grudando", lembra Viriot. "Meu chef corporativo passou e disse: 'Ouça: coloque um pouco de óleo na plancha, coloque uma folha de pergaminho, coloque um pouco de óleo no pergaminho e coloque seu peixe nisso. Eu olhei para ele meio estranho, mas funcionou. Ainda agora eu o uso."

Uma dúzia de anos depois, esse hack passou de um truque pouco conhecido nas cozinhas profissionais para uma tendência viral entre os cozinheiros domésticos.

Em uma manhã de março, Viriot, agora chef executivo do La Société Bar and Café em San Francisco, estava navegando no Instagram quando se deparou com um vídeo: o blogueiro Ereka Vetrini estava testando um truque para salmão crocante usando papel manteiga, depois de ver no canal de culinária online ChefSteps.

Poucos dias após a postagem de Vetrini, "salmão crocante selado em pergaminho" estava em alta no TikTok e o autor de livros de culinária best-seller J. Kenji López-Alt estava testando a técnica nova para ele em tudo, desde gyoza e hash browns (bem-sucedidos) a panquecas ( menos). Os comentários de López-Alt no Instagram pegaram fogo: uma disse que adora a técnica de tahdig, que um amigo persa a ensinou. Outro pensou em usá-lo para reaquecer pizza. Outro se perguntou se funcionaria em empanadas ou pierogi sem glúten ("Sim", respondeu López-Alt).

"A primeira vez que vi no Instagram do ChefSteps, pensei, oh, isso é muito legal", diz López-Alt. "Saber que as pessoas têm problemas com certas coisas grudadas, ou se você está cozinhando em panelas surradas, é útil."

Este conteúdo também pode ser visualizado no site de onde se origina.

O papel manteiga, também conhecido como papel manteiga ou pergaminho, é revestido com uma fina camada de silicone, o que o torna antiaderente e resistente ao calor - até cerca de 420 graus no fogão, diz López-Alt. Esse máximo é baseado nas recomendações do fabricante como forma de evitar a liberação de produtos químicos do revestimento à base de silicone (embora, como muitas coisas, isso seja discutível). O material de silicone foi apresentado ao público pela primeira vez em 1943 e usado principalmente para aeronaves. Ele ganhou popularidade rapidamente porque era tão versátil e durável em temperaturas extremas - por isso que pegou nas cozinhas.

López-Alt supõe que o pergaminho sear provavelmente se originou com os chefs da Europa Ocidental na década de 1970, que tendiam a trabalhar com "frigideiras inoxidáveis ​​e muitas vezes proteínas muito delicadas". Em um comentário no Instagram, o chef Andrew Zimmern lembrou-se de ter visto o falecido chef francês Roger Vergé implantar a técnica no início dos anos 2000 e se perguntou se ela se originou mais perto dos anos 50 ou 60, quando as inovações do departamento de confeitaria migraram para cozinhas saborosas. De qualquer maneira, no início dos anos 2000, apresentadores de programas de culinária americanos como Martha Stewart e Ina Garten adotaram forrar assadeiras com pergaminho para facilitar a limpeza.

Em 2002, o próprio Ducasse escreveu uma receita de alabote com seu recentemente descoberto hack de pergaminho para o The New York Times. “Eu queria um método mais preciso para cozinhar um peixe que não tivesse uma espessura uniforme”, escreveu ele. Isso é semelhante, mas distinto, da técnica francesa en papillote (literalmente "em papel"), que envolve uma proteína como peixe ou frango como um presente de aniversário. Lá, o objetivo é estimular o vapor, enquanto no caso de Ducasse é evitar que grudem.

O truque do pergaminho basicamente imita um tapete de silicone, como aponta Viriot, exceto que é mais fino, então as superfícies ficam crocantes um pouco mais rápido. É por isso que ele adora usá-lo para fazer batatas fritas com parmesão e quando não quer uma panela dura sele as vieiras. Mas, ao contrário do tapete de silicone - ideal para assados, como biscoitos de chocolate e biscoitos amanteigados - o papel manteiga pode mudar de forma para caber em qualquer ingrediente ou panela com uma tesoura.

Também se presta bem a alimentos pegajosos, frágeis e facilmente queimados. No blog de culinária caseira japonesa Just One Cookbook, Namiko Hirasawa Chen recomenda grelhar seu Miso Yaki Onigiri em papel manteiga para evitar que o molho de missô queime. López-Alt defende uma folha de pergaminho para evitar que delicados ovos fritos grudem nas frigideiras. E Viriot até gosta da técnica dos blinis fofinhos. A chave para cozinhar uniformemente, diz ele, é manter o papel manteiga o mais liso possível.